Le Safran (Crocus Sativus)

Le Safran (Crocus Sativus)

Si le safran d'Iran accapare à lui seul près des 3/4 de la production mondiale, il existe en France et notamment dans nos régions provençales, de nombreux safraniers. La Provence et le safran c'est d'ailleurs une histoire ancienne, car "l'Or Rouge" était déjà cultivé dans le comtat venaissin au Moyen Age. Utilisé en cuisine pour son arôme et sa coloration jaune-orangée "appétissante", il possède aussi d'autres vertus .

Originaire d'Orient, le safran est connu en Inde, en Chine et en Perse depuis des millénaires. Le safran (Crocus sativus) pour les botanistes, est une Iridacéae qui ressemble au colchique de nos prairies. C'est une plante herbacée vivace d'environ 20 cm de hauteur aux bulbes globuleux (corme) dont le diamètre varie de 0,5 à 3,5 cm. Il est recouvert d'un réseau de fibres formant une sorte de tunique de couleur brun rougeâtre. Les feuilles, aux nombres de 6 à 10 par bulbes, sont linéaires, étroites et aiguës. Vertes foncées sur leurs faces supérieures, plus pâles sur la face inférieure, elles apparaissent au cours ou après la floraison.

A raison d'une ou deux par bulbes, les fleurs offrent aux pollinisateurs leurs grandes corolles violet clair ou foncé veinées de rouge, à la fin de l'été. A l'intérieure de celle-ci, on dénombre trois étamines orange vif au style jaunâtre. Elles entourent un stigmate d'environ 3 cm, écarlate divisé en trois branches élargies en cornet de couleur rouge-orangé caractéristique. C'est cette partie qui, une fois desséchée, constitue l'épice. Les stigmates sont dotés d'une odeur aromatique puissante. Il est commercialisé soit sous forme de safran entier, en filaments, soit sous forme de poudre.

Le safran est une épice à la culture très délicate mais qui bénéficie d'un fort prix de vente. Il faut, en moyenne, 130000 à 150000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates frais qui donneront 1 kg de safran sec. Un champ de safran ou safranière d'un hectare peut produire de 2 à 10 kg de safran.

Le safran fut apporté d'Asie Mineure en Espagne par les Arabes vers 960. Les Phocéens l'introduisirent en France et les Croisés en Europe. Vers la fin du XIVe siècle, un gentilhomme avignonnais, le sieur Porchaires, en ramène quelques bulbes dans sa ville natale où sa culture est entreprise. Bientôt, elle s'étend dans tout le Comtat Venaissin. Puis sous l'influence d'Olivier de Serres, Ministre de l'agriculture d'Henri IV, elle gagne la Drôme et se répand dans l'Angoumois et le Gâtinais. Au XVIIe siècle, la culture de safran se développe dans tout le Vaucluse et notamment à Pernes ainsi que dans la région de St Maximin dans le Var. Le plus estimé et le plus cher des safrans est, alors, celui dit “d'Orange”.

La récolte du safran est délicate et nécessite une main d'œuvre importante. Elle se fait à la main, fleurs par fleurs. Autrefois, vers la mi-octobre, dans le Vaucluse, les femmes et les enfants étaient chargés de la cueillette, qui se faisait à la main, fleurs par fleurs, le matin dès que la rosée s'était évaporée. Ensuite, il fallait ôter le pistil, pour ne garder que le stigmate. Ainsi, une ouvrière expérimentée ne préparait qu'environ 60 g de stigmates frais par heure. Pour le séchage, les stigmates de safran sont mis sur des tamis fins à l'ombre, puis disposés ensuite sur des tamis de crin à claire-voie. A demi-pleins, ces tamis sont suspendus à 50 cm au-dessus d'un brasero. Un ouvrier remue sans cesse les stigmates jusqu'à ce qu'ils deviennent cassants. Dans le Vaucluse, un hectare de safranière pouvait produire annuellement vingt-cinq kilos de safran.

En 1862, il fut produit près de 75 tonnes de safran dans le monde. Au début de ce siècle, victime de la concurrence des colorants chimiques et du coût de la main d’œuvre, la culture du safran est peu à peu abandonnée en France au profit de l'Espagne qui encore de nos jours en produit sur près de 10 000 hectares. Actuellement, quatre pays se partagent la culture et le marché mondial : l'Iran, la Grèce, l'Inde et l'Espagne. Le Maroc et le Pakistan sont de petits producteurs. Ces dernières années, la France a exporté annuellement plus de 12 tonnes.

Jolie, aromatique et curieuse, une telle plante ne pouvait qu'attirer l'attention des Anciens qui tenaient le safran en haute estime. Cette curieuse petite plante possède de multiples propriétés. C'est à la fois une plante aromatique, une épice, une plante tinctoriale et une plante médicinale. Avec tant de qualité, le safran est une des plantes qui à été le plus fraudé au cours des temps. Ainsi, sous l'appellation safran des Indes, il est vendu du curcuma et le safran bâtard est le carthame (Carthamus tinctorius). Quelquefois le véritable safran est adultéré par des fleurs de carthame, des stigmates de maïs (Zea italica) ou des fleurs de souci (Calendula arvensis) voire par de la poudre de brique.

Autrefois, les falsificateurs étaient sévèrement punis. En 1550, un édit de Henri II, ordonnait la confiscation de la marchandise frauduleuse, sa destruction par le feu et de lourdes amendes pour les délinquants. En Allemagne, il est même arrivé, au XVe siècle, que l'on brûle à la fois la marchandise et le marchand indélicat. Malgré cela, la falsification existe toujours.

L'épice des Gastronomes

En gastronomie, le safran a acquis des lettres de noblesse à la table des gourmets depuis les temps les plus reculés. Les Romains l'utilisait comme épice dans les sauces, les liqueurs et les vins ; cette technique de vinification à été employée jusqu'au XVIIe siècle. A la fin du Moyen-Age, un tiers des recettes comportait du safran et la consommation de moutarde safranée a atteint des sommets. Plus de 300 litres pour un seul repas servi en 1336 à la cour du Duc de Bourgogne. D'odeur spécifique, âcre, capiteuse et légèrement poivrée, le safran développe une saveur curieusement amère et chaude. Il convient parfaitement aux viandes, il fait chanter le poulet, flamboyer les crustacés, les poissons et même les coquillages cuits au four. Le safran est l'épice "roi", le chef d'orchestre gustatif de la paella des populations Ibériques et de la fameuse bouillabaisse chère aux provençaux. Qu'Alphonse Daudet décrit avec complicité et amour dans les Contes du lundi : " de larges tranches de pain coupées sur de petites assiettes de terre rouge, et l'on était là autour de la marmite, l'assiette tendue, la main ouverte... je n'ai jamais rien mangé de meilleur que cette bouillabaisse de langoustes."

Avant l'apparition des additifs alimentaires, le safran a été l'un des rares colorants naturels comestibles pour les aliments. Hier encore, le safran était un colorant gustatif entrant dans la composition de potages, sauces, plats de poissons, paella etc. C'est un des composants de base du Curry. Il sert à colorer le beurre, certains fromages, des pâtes alimentaires. Il épice le riz, les pâtisseries, les liqueurs et notamment la Grande Chartreuse, le Vespetro. Son arôme se marie bien à celui de l'anis, du fenouil, de la sauge et il relève le goût des tomates.

Plante Tinctoriale

Les stigmates de safran contiennent un ensemble de pigments jaune à oranger plus ou moins soutenue, soluble dans l'eau et à très fort pouvoir colorant. Ces propriétés tinctoriales sont dues aux caroténoïdes (crocine, crocoside) accompagnés de caroténes, de lycopène, de crocétine, de zéaxanthine...). Une partie de safran suffit à colorer 100 000 fois son volume d'eau.

Le safran est cultivé en Asie mineure pour ses propriétés tinctoriales depuis 3500 ans. Très tôt dans l'Antiquité, les populations Babyloniennes ou Crétoises portent des vêtements teints au safran. L'Empereur de Perse porte un manteau jaune safran lors des cérémonies. A Rome, il colorait la robe de mariage et en Grèce, c'était une matière tinctoriale couramment usité. Aux Indes c'était un colorant très recherché car il caractérisait la condition des femmes mariées qui devaient s'en enduire les bras et la poitrine. En Provence, il donnait en teinture une couleur chaude caractéristique : le safranous.

Avec l'avènement des pigments de synthèse moderne, la teinture des textiles avec le safran va doucement décliner.

Le safran en médecine

Jolie, aromatique et curieuse, une telle plante ne pouvait qu'attirer l'attention des Anciens qui tenaient le safran en haute estime. Selon la mythologie, Zeus, invitait ses compagnes sur des couches jonchées de fleurs de safran pour augmenter sa virilité et stimuler ses conquêtes, grâce aux vertus aphrodisiaques de cette fleur. En Orient, le safran est utilisé pour ses pouvoirs aphrodisiaques : «ce fortifiant sexuel infusé dans le thé accroît la sensibilité et le désir de la femme tout en multipliant la vitalité et la virilité de l’homme…».

Des études récentes ont montré que par son activité antioxydante le safran est positivement efficace sur la morphologie et la motilité des spermatozoïdes chez les hommes infertiles, mais n'augmente pas le nombre de spermatozoïdes. L'utilisation d'extrait aqueux de safran peut être bénéfique dans le traitement de l'infertilité masculine potentiel. Dans le traitement des dysfonctionnements érectiles, le safran est bien toléré.

Dans l'Égypte antique, le safran était employé dans le traitement des affections oculaires "Œil qui souffre la torture par suite d'une fluxion : rose, safran, jaune d'œuf du jour, huile de rose, broie-les, mets les sur les yeux, ils cesseront de souffrir."

Pour Hippocrate, il soigne les douleurs oculaires et les écoulements de l'œil et est utile pour soigner certaines affections utérines. Or, aujourd'hui, des études pharmacologiques ont montré que par sa composition chimique (caroténoïdes, lycopène, zéaxanthine, safranal) le safran augmente significativement le débit sanguin dans la rétine et la choroïde et facilite la récupération de la fonction rétinienne. Cette augmentation du débit sanguin est due à une vasodilatation qui vraisemblablement améliore l'oxygénation et l'apport nutritif des structures rétiniennes. Ces résultats indiquent que le safran peut servir au traitement de la rétinopathie ischémique et/ou à celui de la dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA).

En extraction hydro-alcoolique, les stigmates et les pétales de safran exercent une action antinociseptive (douleur sur un trajet nerveux) et anti-inflammatoire active sur les inflammations aiguës et chroniques bénéfique dans le traitement de l'arthrose et des douleurs en générales.

Les extraits aqueux de stigmates et de cormes de safran exercent aussi des propriétés antidépressives, anxiolytiques et hypnotiques. Son usage semble pertinent chez les personnes présentant des troubles de l'humeur induisant des modifications du comportements alimentaires.

L'odeur de safran exerce un effet bénéfique dans le traitement du syndrome prémenstruel, des dysménorrhées ainsi que dans celui des menstruations irrégulières. Des études confirment l'existence d'effets physiologiques et psychologiques de l'odeur de safran chez les femmes.

En usage interne, l'usage du safran est déconseillé pendant la grossesse en raison de son activité stimulante de l'utérus.

La Provence ce n'est pas que le soleil, le chant des cigales et les lavandes ; c'est une multitude de plantes qui font sa richesse, qui veille sur notre santé et qui enchante nos sens.

Formes d'emploi et posologies

Infusion : 0,5 à 1 g par litre d'eau froide, porter à frémissement et laisser infuser 15 minutes. Prendre 2 à 3 tasses par jour.

Sirop : 25 g de stigmates écrasés mis à macérer dans ½ litre de vin rouge, ajouter 600 g de sucre et faire fondre au bain-marie. Filtrer

Teinture : 100 g de stigmates à macérer dans 1 litre d'alcool à 80° pendant 12 jours.

Alain TESSIER Ethnobotaniste

Le Safran (Crocus Sativus) Le Safran (Crocus Sativus)

Publié le: 12 mars 2015

Dernière modification le: 12 mars 2015

Auteur: Alain Tessier

Photos: KENPEI (Sous licence CC BY-SA 3.0) & Rainer Zenz via Wikimedia Commons

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